E-food fulfillment: stoccaggio e picking

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Serie di blog parte 3 E-food fulfillment: stoccaggio e picking

Pubblicato il 20.10.2022 dal Dott. Matthias Schu, esperto di e-food e autore

Nella vendita online dei prodotti alimentari, i costi dei processi sono considerati il tallone d’Achille in termini di redditività. Oltre all’ultimo miglio, è soprattutto il picking della merce a far salire i prezzi. Il presente articolo ne illustra i modelli più correnti.

Focus sulle opzioni generali

Nel commercio online di prodotti alimentari sono generalmente possibili tutti i tipi di stoccaggio e di picking, a condizione che siano conformi alle norme di legge in materia di immagazzinamento e di catena del freddo.

La differenza più comune, tuttavia, si basa sul luogo di stoccaggio: in sostanza si distingue tra immagazzinamento e picking in un negozio frequentato da clienti, come nel caso di un commerciante multi-channel od omnicanale, e un magazzino a cui i clienti non hanno accesso. Le opzioni che ne derivano sono le seguenti:

  • picking nel negozio o store
  • picking nel dark store o magazzino
  • picking nel negozio con annesso Micro Fulfillment Center (MFC)
  • picking in un Fulfillment Center centrale e interamente automatizzato (CFC)
Modelli di picking e-food in Svizzera

Picking nel negozio o store

Il picking in un negozio o in uno store esistente è la variante più semplice e inizialmente più conveniente per i commercianti che fanno il loro ingresso nel vasto campo dell’e-food. Tuttavia, poiché la condizione di base per l’utilizzo di questo modello è «l’esistenza di un negozio» o, per l’esattezza, di una rete di negozi, l’opzione interessa principalmente i commercianti classici e stazionari.

Spesso sono i clienti che in un primo tempo utilizzano una soluzione di fulfillment. Nel picking all’interno dello store, i picker si muovono tra le fila di scaffali e prelevano a mano la merce ordinata dal cliente. Normalmente un picker elabora un ordine e gli ordini vengono evasi uno dopo l’altro. Il picking multiordine nello store, cioè il prelievo simultaneo da parte del medesimo picker di più merci ordinati, è ancora un’eccezione per molti fornitori. Ormai questa figura usa sempre uno scanner manuale dotato di display, che mostra l’articolo e la quantità da prelevare guidando il picker da una zona all’altra e ottimizzandone gli spostamenti. Spesso si tratta di dipendenti che lavorano in negozio, ma che trattano quotidianamente anche gli ordini online.

Il vantaggio di questa soluzione è che i costi di implementazione e i costi fissi (il negozio esiste già e il fatturato supplementare online può eventualmente aumentare la produttività della superficie o risollevare le sorti delle filiali che rendono poco) sono relativamente bassi per chi vuole iniziare a vendere prodotti alimentari online.

Questa variante è spesso abbinata a modelli di pick-up, in cui il cliente ritira personalmente la merce ordinata. Tale fenomeno chiamato «buy online, pick up in store» (acquisto online, ritiro in negozio) non nasce tuttavia tanto da un desiderio del cliente quanto dalla reticenza di numerosi commercianti nei confronti della complessità e dei costi dell’ultimo miglio. I clienti vogliono che l’e-food venga consegnato a casa loro il prima possibile.

Uno dei principali svantaggi di questa soluzione è che, al di sopra di un certo volume di ordini, gli acquirenti che giungono fisicamente nel punto di stoccaggio si sentono spesso disturbati e accerchiati da una caterva di picker che si occupano degli ordini online. Nel peggiore dei casi può addirittura nascere un conflitto tra il picker e il cliente sui prodotti presenti negli scaffali, data l’impossibilità di stabilire la disponibilità e la rottura di stock a causa di una gestione per lo più imprecisa delle giacenze di magazzino. Inoltre, a causa delle limitazioni di spazio esistenti nel negozio, il numero di ordini settimanali viene spesso raggiunto abbastanza rapidamente. Il commerciante potrebbe tuttavia aggirare parzialmente il problema attingendo, per il picking, da altri store regionali con lo stesso assortimento e distribuendo gli ordini tra i suoi store in modo da ottimizzare capacità e distanza.

Picking in un dark store o magazzino

Se i volumi di picking nello store sono in aumento o si stanno avvicinando al limite massimo, solitamente si passa a un dark store. Nel dark store, ovvero un magazzino espressamente dedicato al picking, tutti i processi e i percorsi possono essere ottimizzati al massimo rispetto al picking in negozio. A differenza del negozio, i percorsi in particolare sono progettati in funzione dell’efficienza e non di una durata massima di permanenza. Il risultato è un aumento di efficienza del picking e una maggiore rapidità nel suo svolgimento. Inoltre, gli articoli ordinati vengono prelevati perlopiù contemporaneamente in zone diverse per poi essere raggruppati alla fine. Tecnicamente, oggi un picker può anche prelevare in una zona più merci nello stesso momento (il cosiddetto «order batching»). Sebbene sia concepibile e fattibile anche nello store picking, questo sistema non è ancora molto diffuso nella pratica. Oltre a processi più efficienti, i dark store hanno anche il vantaggio di non dover gestire allo stesso tempo l’affluenza di clienti.

Come nel caso dello store picking, tuttavia, il grado di automazione è solitamente basso: i picker si muovono nel magazzino e prelevano la merce manualmente con tempi relativamente lunghi. Non sorprende quindi che nella prassi, soprattutto negli agglomerati urbani dove il prezzo delle superfici logistiche tende a salire, alcuni grandi store con scarsa affluenza vengano chiusi e convertiti in dark store per gestire il crescente volume di ordini online.

Picking in store con annesso MFC

Una nuova e promettente tendenza nel disbrigo di ordini di generi alimentari online è l’implementazione dei cosiddetti Micro Fulfillment Center (MFC), che hanno raggiunto la maturità di mercato intorno ael 2018. Gli MFC combinano i vantaggi di due mondi che rappresentano i poli opposti di un continuum: la rapidità del picking locale in termini di ultimo miglio / il ritiro attraverso un percorso dell’ordine relativamente breve fino al cliente e i vantaggi di scalabilità e di costo legati all’automazione. Idealmente questi centri vengono utilizzati in un contesto omnicanale in combinazione con le filiali fisiche di un commerciante. Il negozio stazionario viene così completato con un MFC. Oltre alla superficie del negozio esistente viene creata una zona separata adibita al picking per gli ordini online, in cui la merce è immagazzinata in modo efficiente e poco ingombrante con l’aiuto di soluzioni di automazione e successivamente prelevata secondo le necessità con il supporto di stazioni di picking. I Micro Fulfillment Center sono suddivisi in varie zone di raffreddamento per garantire condizioni di immagazzinamento ottimali.

Rispetto al picking tradizionale nello store, questa variante è fino a tre volte più rapida, molto più efficiente e genera pertanto costi di carrello minori per il commerciante. Inoltre si può combinare con l’assortimento esistente e in parte regionale o locale dello store. Con un assortimento medio del megastore di 30’000-35’000 SKU, gli articoli a elevata rotazione, spesso richiesti negli ordini online, possono essere stoccati nel Micro Fulfillment Center, mentre gli articoli long tail vengono prelevati dal negozio in base alle necessità.

In questo modo si possono offrire alimenti freschissimi, come la carne macinata fresca o prodotti di macelleria, pescato o formaggi, che permettono di differenziarsi dalla concorrenza. Grazie a questa impostazione e alla rigida separazione degli spazi tra commercio online e stazionario, i clienti del negozio non vengono praticamente più disturbati. L’automazione, inoltre, consente di mantenere contenuti i costi del personale adibito al picking degli ordini online. I Micro Fulfillment Center richiedono superfici relativamente ridotte, a partire da 800 metri quadri.

Una maggiore efficacia del picking schiude anche nuove opportunità nell’ultimo miglio. Da un lato il cliente può per esempio fruire di un Pickup-Service con Click & Collect, che prevede ad esempio la possibilità di ritirare la spesa settimanale entro un’ora dalla ricezione dell’ordine. Dall’altro, con la consegna a domicilio beneficia di orari di cut off, come l’ordine e la consegna in giornata entro 2-3 ore. Inoltre, l’abbinamento fra store e annesso Micro Fulfillment Center può servire anche da base per consegne sull’ultimo miglio con veicoli propri, ad esempio all’interno di un agglomerato urbano. A differenza del sistema «hub and spoke», spesso utilizzato in grandi magazzini, questa soluzione elimina le operazioni di trasbordo per la distribuzione capillare e consente di risparmiare ulteriori costi logistici e di trasporto grazie a una struttura decentralizzata.

Picking in un Central Fulfillment Center (CFC)

L’ultima opzione, che garantisce processi efficienti per grandi volumi di ordini, è l’implementazione di un Central Fulfillment Center (CFC) completamente automatizzato. In generale, a favore di un Central Fulfillment Center propendono le stesse argomentazioni valide, su scala ridotta, per un Micro Fulfillment Center (MFC):

  • maggiore produttività del personale nel picking;
  • più precisione e meno errori;
  • migliori condizioni di lavoro presso punti di picking ergonomici;
  • ottimizzazione dello spazio di stoccaggio e quindi maggiore produttività della superficie;
  • «lead time» molto più brevi grazie al picking automatizzato e, di conseguenza, livello di servizio più elevato per i consumatori.

L’implementazione di un Central Fulfillment Center interamente automatizzato spesso è considerata l’opzione più redditizia sul lungo termine dai pure player dell’e-food che non dispongono di una rete di negozi. Soprattutto se si ha un proprio parco veicoli per la consegna, è possibile ottenere notevoli miglioramenti di efficienza e risparmi sui costi, che incidono durevolmente sul margine di contribuzione del commerciante e offrono buone opportunità di guadagno con l’e-food attraverso un adeguato processo di automazione e adattamento.

Tutto questo comporta però un elevato investimento di capitale per l’implementazione, un lungo periodo di pianificazione e una chiara focalizzazione sulla crescita e un ulteriore aumento degli ordini. Poiché i commercianti tendono a pensare a breve termine e devono raggiungere il break even entro un periodo massimo di 12-18 mesi, un magazzino completamente automatizzato è di solito una sfida a colpi di calcoli per il business case.

Operatori come Picnic nei Paesi Bassi, Frisco in Polonia, Rewe con Scarlet One a Colonia, ma anche Ocado, Kroger, Groupe Casino e Morrissons dimostrano che questo investimento può sicuramente dare i suoi frutti. Kroger sta utilizzando i CFC per inserirsi gradualmente nella costa orientale degli Stati Uniti attraverso la vendita di generi alimentari online in un’area in cui non ha filiali. Nel complesso, una mossa intelligente indice di trasformazione.

Modelli e loro costi a confronto

I modelli prioritari di picking nel settore dei generi alimentari online differiscono principalmente a livello di costi di implementazione, efficienza per ordine elaborato e volume di ordini che possono essere gestiti con ciascun modello.

A seconda del potenziale di mercato e del numero di ordini settimanali previsti, la scelta del modello di fulfillment influisce in modo determinante sui costi fissi e di processo e di conseguenza sulla redditività dell’e-food. Un fattore determinante è la cosiddetta decrescita dei costi fissi, ovvero la distribuzione dei costi fissi del fulfillment sul singolo ordine: in concomitanza con l’aumento del volume di produzione, la quota di questi costi diminuisce. A seconda del modello per cui si è optato e dei risultanti costi d’acquisizione per il modello di immagazzinamento prescelto, questa decrescita ha un effetto sproporzionato sulle unit economic, cioè sui costi medi per ordine, normalmente utilizzati per calcolare il margine di contribuzione.

Il rischio è che se il modello di fulfillment è scarsamente utilizzato, il tendenziale incremento dei costi fissi per ordine eroderà fortemente il margine di contribuzione raggiungibile e, in ultima analisi, l’EBIT, o addirittura lo farà risultare negativo. Come regola generale, anche il volume di produzione del modello scelto deve essere in linea con la strategia dell’azienda nel rispettivo periodo.

Soluzioni di fulfillment a confronto

Nel caso di soluzioni che non prevedono lo store picking, di solito è la gestione delle sovraccapacità e, soprattutto, delle sottocapacità a creare rapidamente anomalie nei costi. Inoltre, al di là dell’investimento nel modello di magazzino è necessario tenere presente anche il periodo di implementazione: attualmente la scelta del sito e la ricerca di immobili adatti è già diventata problematica nella regione DACH. Le procedure di approvazione da parte delle autorità possono ritardare ulteriormente un progetto di conversione o ampliamento del magazzino.

Per quanto il modello da scegliere, occorre sottolineare che non esiste UN modello di fulfillment preferito. La scelta dipende sempre delle circostanze, dalla strategia e dal volume di produzione auspicato dal fornitore. Nonostante gli elevati costi salariali, in Svizzera le soluzioni di automazione sono finora scarse.

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