Digitalizzazione nel settore alimentare Intervista al dr. Darius Zumstein
La digitalizzazione ha avviato processi nuovi e modificato quelli esistenti anche nel settore alimentare e gastronomico. Ne discutiamo con il dr. Darius Zumstein.

LeShop e coop@home sono i due maggiori operatori nel digital food in Svizzera. Si può parlare di oligopolio?
Dr. Darius Zumstein: Sì, effettivamente i due supermercati online LeShop e coop@home rispecchiano il duopolio nel commercio al dettaglio in Svizzera, costituito da Migros e Coop. Entrambi sono infatti presenti nel settore digitale da tempo, hanno esperienza in questo campo e lo dominano. Tuttavia, al contrario del commercio tradizionale, coop@home sta acquisendo da anni nuove quote di mercato, a scapito di LeShop.
Esistono però anche molti, interessanti operatori di nicchia come ad es. mahlerundco.ch e gmuer.ch o i fornitori di meal-kit come hellofresh.ch o foodist.ch. Inoltre, a insidiare il terreno dei due principali operatori intervengono anche nuovi e innovativi pure player, come farmy.ch, mentre grandi piattaforme quali brack.ch stanno ampliando il loro assortimento di generi alimentari.

Il giro di affari nel commercio digitale di alimenti subisce solo variazioni marginali in Svizzera. Si può quindi parlare di saturazione?
Dr. Darius Zumstein: Ritengo di no. Nel settore alimentare, il fatturato online registra una crescita annua tra l’8 e il 15%. Con una percentuale del 2,5% circa, rappresenta ancora una quota marginale dell’intero commercio al dettaglio, ma la tendenza dello shopping online si sta imponendo anche in questo settore. Lo dimostra il crescente fatturato di eat.ch e Uber Eats, che consegnano pietanze comodamente a casa dei clienti.
In alimenti quali caffè, cioccolato e vino, la percentuale acquistata online rappresenta già fino a un quarto del totale. Proprio nel cibo a lunga conservazione e facile da consegnare, il mercato online è ancora lontano dalla saturazione. Come mostra l’immagine, infatti, il numero e la varietà di modelli commerciali nel settore alimentare sono in crescita.
In Olanda e in Germania, il supermercato online Picnic ha molto successo grazie al suo concetto e alla sua offerta. Questo modello potrebbe essere importato in Svizzera?
Dr. Darius Zumstein: Sì, Picnic ha un approccio molto interessante, attuabile anche in un paese più piccolo come la Svizzera, dove le distanze non sono così lunghe. Lo stesso dicasi per AmazonFresh, che sta preparando il suo ingresso nel mercato. La grande sfida consiste nello sviluppo e nella gestione della logistica, soprattutto per quanto riguarda alimenti deperibili come frutta e verdura o i prodotti congelati e da frigo come carne e pesce. La Posta, ad esempio, fornisce il pane fresco di Eichenberger nei giorni feriali nelle cassette delle lettere, risparmiando ai destinatari il viaggio fino al panificio. Ciò risulta particolarmente interessante per quelle persone che non si possono spostare o che hanno poco tempo o voglia per fare la spesa.
Cosa consiglierebbe a un fornitore che desidera entrare nel settore del food delivery in Svizzera?
Dr. Darius Zumstein: Sia per i fornitori sia per le food start-up è importante scegliere i partner giusti, iniziando dai sistemi di shopping online, passando per la commercializzazione e l’immagazzinamento dei prodotti fino alla consegna e ai possibili ritorni.
La logistica è un processo chiave, che i commercianti online di prodotti alimentari devono avere sotto controllo e costituisce una sfida, perché i venditori al dettaglio storici della Svizzera hanno sviluppato e ottimizzato i propri processi logistici nel corso di molti anni.
I piccoli commercianti online e le food start-up sono molto più agili dei grandi gruppi e possono reagire più rapidamente ai cambiamenti delle abitudini alimentari e di acquisto. La Svizzera ha bisogno di più food start-up digitali, giovani e coraggiose con idee, prodotti e servizi innovativi.
Darius Zumstein partecipa in qualità di referente a Connecta Bern 2019.
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